腊味合蒸是湖南名菜，是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。每年冬至以后，湖南民间有腌制腊鱼、腊肉、腊鸡的习惯。此菜是民间冬春季节餐桌上的常用之品，为热菜。

【原料】

主料：腊猪肉200克，腊鸡肉200克，腊鲤鱼200克。

调料：白糖15克，味精1克，肉清汤25克，熟猪油25克。

【制作过程】

（1）初蒸将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵中上笼蒸熟取出。

（2）原料成形将腊肉去皮，腊鸡去骨，腊鱼去鳞。腊肉切成4厘米长、0.7厘米的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

（3）复蒸将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐地排放在碗内，加熟猪油、白糖和调有味精的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

【制作要领】

（1）腊肉、腊鸡、腊鱼中含盐量较高，用温水清洗以及入钵初蒸均可减轻含盐量。烹调中不宜再添加含盐调料。

（2）腊制品经晾干后失水较多，质地较硬、韧，蒸制应充分，以蒸至软烂为佳。

【风味特点】

成菜色深红，咸甜适口，腊香浓重，质软烂不腻。